La manera nativa de matar vacas o novillos en aquel tiempo revestía penosas modalidades… Uno de los dos jinetes ocupados en la operación, la enlazaba de las aspas y se alejaba al galope, manteniendo el lazo tirante. El segundo hombre descolgábase entonces del caballo, y corriendo hacia el animal, por detrás, sacaba su enorme cuchillo y con dos golpes, rápidos como relámpagos, separaba los tendones de ambas patas traseras. Instantáneamente la bestia caía sobre las ancas y el mismo hombre, cuchillo en mano, la rodeaba por el frente o por el flanco y, espiando la oportunidad, hundía rápidamente la larga hoja en la garganta, justamente arriba del pecho, metiéndole el arma hasta el mango y haciéndola girar dentro. Cuando la retiraba, un torrente de sangre vaciaba al atormentado animal, todavía enhiesto sobre sus pata delanteras, mugiendo mientras duraba la agonía. En aquel momento, el verdugo le saltaba ligeramente sobre el lomo, le pinchaba los costados con las espuelas y, usando el plano del cuchillo como látigo, simulaba correr una carrera, gritando con infernal alegría. Los mugidos se sucedían, declinando, con sonidos de sollozo y ahogo. Luego el jinete, cuando el animal estaba próximo al colapso, se tiraba ágilmente. Una vez caída, todos corrían hacia la víctima, echándose sobre su tembloroso cuerpo como sobre un lecho, y empezaban a armar y a encender cigarrillos.

Cada cultura expresa su fascinación con la muerte de manera distinta. En Australia se expresa en nuestra actitud ambivalente – desafiante y temerosa por turnos – hacia la naturaleza que puede volverse de repente tan hostil. En Uruguay, una tierra llana y agradable, se expresa en la pasión de los uruguayos por la carne, un apetito que a veces roza la sed de sangre. En sus memorias Allá lejos y hace tiempo, W. H. Hudson recuerda su infancia en la otra orilla del Río de la Plata y cómo le impactaba el placer obsceno de los gauchos en matar el ganado; la faena no era una tarea sino un ritual que resaltaba su dominio sobre la vida y la muerte. Tradicionalmente la comida australiana era muy parecida a la uruguaya, las dos los productos de culturas ganaderas: la carne cocinada sobre un asado de madera, servida con papas o una simple ensalada. Sin embargo, aunque comer carne en mi país puede ser una expresión de una bravata macho – me acuerdo de un compañero que un día llegó al trabajo jactándose de haber comido tantas albóndigas que después llenó una bota con su vómito – faenamos nuestro ganado y armamos nuestros asados de manera más prosaica; el asado es también una herencia de la indiferencia inglesa hacia la comida, la manera más simple de preparar la carne, sin especias u otros ingredientes sospechosos. En Uruguay es una cuestión de identidad, el goce sensual de cada parte del cuerpo de la vaca y la necesidad humana de cometer alguna violencia. Cuando el cuchillo del ganadero entra el cuello del animal no solo derrama su sangre sino alivia una tensión más general. El gaucho tradicional vestía la piel de las bestias vencidas como un guerrero; hasta cierto punto él se transformaba en el ganado cuando le quitaba su fuerza vital. Hoy en día la carne aún llega a la mesa en porciones grandes en que se puede ver el cuerpo vivo del animal, los huesos que una vez le permitía mover. Viene con los riñones, las mollejas y morcillas; es economía (nada es despilfarrada), una expresión de plenitud (mira cuánto hay) y una manera de mantener presente la muerte que defina una cultura, de presentarla como un retablo. En la Nochebuena toda la ciudad se llenaba con el humo de los asados familiares, cada uno con su propio lechón.

Desde Mercedes visité Fray Bentos, una ciudad en el Río Uruguay, que forma la frontera occidental con Argentina. La ciudad gozaba de su auge en los siglos diecinueve y veinte gracias a un enorme matadero y fábrica de extracto de carne y corned beef, hoy conocido como el Anglo. Como la empresa Cadbury en Tasmania, con su fábrica de chocolate afuera de Hobart, los dueños del Anglo construían un pueblo entero para sus obreros en los alrededores del frigorífico, a unos kilómetros río abajo de Fray Bentos. Trabajar allí significaba entrar a un mundo aparte: vivir en una casa construida por la compañía, mandar a tus hijos a su escuela, socializar con tus compañeros en su club deportivo. Ahora es un sitio reconocido por UNESCO como un resto bien preservado de la época industrial.

La ciudad aún tiene orgullo en la fama mundial de los productos del Anglo, y la manera que el frigorífico la conectaba con el extranjero. La fábrica les atraía a obreros de decenas de países y les alimentaba a los soldados ingleses en la Primera Guerra Mundial. (En el museo del sitio hay parte de un tanque llamado Fray Bentos por los soldados del Frente Occidental, por su semejanza a una lata de extracto de carne.) Su historia refleja la historia mundial en otras maneras también. Los dueños originales eran alemanes; el método que convertía la carne en gelatina fue la invención de Justus von Liebig, un químico alemán, que nunca visitó Uruguay pero dio su nombre a la fábrica. Con el brote de la Guerra Mundial la fábrica cambió de dueños, y la influencia inglesa, que había sido más fuerte en Uruguay y Argentina que en otros países latinos desde hace las invasiones ingleses al principio del siglo diecinueve, tomaba la forma concreta de los nuevos dueños de la fábrica y su pueblo, ahora con un nuevo nombre. El Barrio Anglo no se parece la ciudad de Fray Bentos: en lugar de las calles rectas y las cuadras de casas construidas todas juntas del asentamiento latino hay cabañas al estilo ingles detrás de jardines pequeños, en calles estrechas y serpenteantes. Era un mundo dedicado a la producción de ese producto tan ingles, el corned beef, incorporado al castellano local como una frase entera.

En la chacra de un amigo uruguayo yo recién le había ayudado a arrear su ganado: me topaba con la gravedad desconcertante de las vacas, el recelo con que me miraban con sus enormes ojos de tierra. Su indisposición de seguir nuestros ordenes, sus intentos torpes de evitarnos, no me parecía estúpidos sino muy justificados: sabían que la llegada de los humanos no significaba nada bueno para ellos, solo un movimiento forzado con gritos y palos. Yo no las maté personalmente pero mi participación ayudada a acercarlas, tarde o temprano, a la muerte. El matadero era el fin ineludible de ese recorrido. Después de arrearlas comimos un asado.

En medio de los campos ganaderos, con el río dando acceso a los puertos del Río de la Plata, Fray Bentos ofrecía el sitio perfecto para un frigorífico. Su construcción era además el apoteosis de la obsesión uruguaya con la carne, adaptada a la época industrial. Sin embargo visitarlo era una experiencia inquietante: es un lugar donde la cantidad de vidas extinguidas han dejado un silencio profundo. Más tarde en sus memorias, Hudson recuerda su horror al afrontar los mataderos de Buenos Aires, la faena a escala urbana:

Cuando la cantidad era demasiado grande para efectuar la matanza dentro de los galpones, solían sacrificarse centenares de cabezas, al aire libre… El espectáculo resultaba repugnante y horrible, con el consecuente acompañamiento de los feroces gritos de los matarifes y los agonizantes bramidos de las bestias torturadas. Donde el animal caía, se los mataba, quitándosele el cuero y una porción de la carne y de la grasa… La sangre, tan abundantemente derramada a diario, mezclándose con la tierra, había formado una costra de quince centímetros de espesor.

En el Anglo también las matanzas se realizaban a escala grande, pero sin ese caos sangriento. El ganado no era entregado solamente a otros humanos sino a un proceso industrial. Antes de alimentar a personas las vacas alimentaban una serie de máquinas.

Después de la matanza la carne era cocinada como una sopa y dejada para evaporarse lentamente en tanques enormes hasta que se convirtiera en el extracto de carne – el equivalente de 24 kilógramos de carne en una sola lata. Hay algo inquietante en esta transformación: el ganado ni retenía su integridad corporal. En el museo del sitio hay un frasco de formaldehído que contiene un becerro con dos cabezas, brotando del mismo cuello como dos flores: las cabezas flotan en el líquido perlado, una mutación preservada. La mirada científica es presente por todos lados, el ganado solo un ingrediente para manipular, una sustancia química en un laboratorio. Es otra muestra de la influencia de los alemanes y ingleses, culturas tan diferentes de la tradición uruguaya. La misma influencia impulsaba el encierro de los campos uruguayos, antes abiertos, en cercados, para mantener la pureza de las razas de vacuno; mientras tanto los ingenieros llegaban a Uruguay y Argentina desde Inglaterra para construir y después gestionar las nuevas vías férreas, también financiadas con capital inglés. Los uruguayos nunca negaban la existencia del ganado como seres vivos y la violencia de la matanza; su tradición encontraba sentido y balanza en la muerte de su animal representativo. El nuevo proceso industrial alejaba la muerte de la experiencia cotidiana, como el Anglo era alejado físicamente de la ciudad de Fray Bentos.

Esta industrialización de la muerte hizo posible otras variaciones del mismo proceso, otras máquinas de matanza: los soldados no pudieron haber muerto en cantidades tan grandes en las trincheras de la Primera Guerra Mundial sin la disponibilidad de productos como el extracto de carne. (Además de nuestras exportaciones de carne de vacuno, Australia abastecía la empresa bélica inglesa con seres humanos: los hombres se desparecían de nuestros pueblos hasta que se parecieran corrales abandonados.) El museo expresa orgullo en haber participado en los acontecimientos históricos: parte del proceso de globalización es que nadie puede evitar estas relaciones de causa y efecto, pero el logro del Anglo en ese sentido me parece bastante ambivalente.

La visita guiada culminaba en un tour de la playa de matanzas. En los años cuarenta del siglo pasado los nazis adaptarían sus procesos en sus campos de concentración. Las vacas acercaban a sus muertes a través de un baño de pies y una ducha final, y subían una rampa hacía una sala escrupulosamente limpia (había un baño de pies para los obreros también en la entrada), con paredes cubiertas en azulejos blancos, un espacio luminoso donde equipos de obreros las mataban y dividían sus cuerpos en pedazos útiles. El horror del lugar residía en la racionalidad calmada de su organización, y el sometimiento de seres vivos a un proceso impersonal, reducidos a unidades. Mientras intenté sacar fotos mi cámara empezó a andar mal, corriendo entre todos sus ajustes, y su rechazo de capturar imágenes del matadero reflejaba mi propio estado mareado. Incapaz de absorber los detalles de su funcionamiento, mi instinto era huir del lugar.

Pero el Anglo quería decir otra historia sobre si mismo: nuestra guía enfatizó las historias de gente salvada de hambruna por el extracto de carne; la manera que la inmigración de obreros convertía Fray Bentos en una ciudad cosmopolita; los vínculos de casi todos sus habitantes con la fábrica. En el museo hay un mural de Ricardo Ríos Cichero que captura bien la complejidad de ese lugar extraño: la salida de productos, la llegada de personas, la muerte en su corazón. El buen humor aparente del mural pronto revela otra cara más inquietante: la imagen es llena de figuras en las máscaras animales de Carnaval, y sus rasgos felices, invariables y impersonales podrían ser representaciones de las fuerzas incomprensibles que los empresarios industriales lanzaban en el mundo. Pueden instalarse en cualquier lugar, pero su aparición es especialmente llamativa en Fray Bentos, una ciudad tranquila por un río amplio y marrón, como la aparición súbita de un infierno bien organizado en sus campos llanos y verdes.